Riz au lait façon 17ème siecle

Qui, durant son enfance, n’a pas succombé à ce dessert que pouvait préparer nos grand-mères et que l’on mangeait le soir, après une dure journée de vacances au grand air ???

Cette recette est pourtant connue depuis longtemps et n’a pas changé beaucoup durant les siècles…

Riz au lait d’autrefois – 1680

Après (que) le ris est lavé & séché sur le feu, vous ferez chauffer sur de la cendre chaude un demy septier de laict ou environ dans un pot de terre qui soit bien net, puis y versez le jus & continuez le feu bien médiocre, il faut remuer & retourner le ris de fois à d’autre avec une cuillère pour empescher qu’il ne s’attache au pot & ne brûle.

Quand il sera rensflé & crevé écachez-le bien avec une cuillère, puis y adjoutez une chopine d’eau, ou trois demy septier de laict, & le faites cuire en perfection, puis y adjoutez du sel : quand il sera dressé, rapez-y du sucre. En faisant cuire le ris prenez garde qu’il ne tombe du pain dedans, car il feroit tourner le laict.

Autre manière – 1680

Le ris estant prest à cuire versez-le dans une pinte de lait tout bouillant, couvrez le pot & le mettez chaudement, par exemple sur de la cendre chaude ou bain marin, ou entre deux bonnes couvertures l’espace d’une heure, ou jusqu’à ce qu’il soit renflé & qu’il commence à se crever, & une heure avant que le manger faites-le bouillir pour l’achever de le faire cuire puis il faudra l’écacher, & s’il est trop épais y remettre un peu de laict chaud.

Le saler un petit (peu) avant que le dresser, le remuant de fois & autres avec une cueillière, puis on rapera du sucre. Au lieu de laict de vache ou de chevre on peut faire cuire le ris avec une pinte de laict d’amandes, il n’est pas mauvais d’y adjouter un petit (peu) de beurre.

Riz à la chancelière – 1750

Choisissez le plus beau ritz ; après l’avoir bien épluché, lavé dans plusieurs eaux tièdes, & égoutté, faites-le sécher dans une casserole sur le feu, & le mouillez de lait, ce qu’il en faut pour le faire cuire.

Il faut que le ritz soit entier quand il est cuit ; mettez une poignée de sucre en poudre dans un plat ; versez votre riz dedans ; qu’il ne soit pas trop épais ; remuez-le avec une cuiller pour le mêler avec le sucre ; poudrez encore de sucre fin par dessus, & de canelle en poudre.

Faites-lui prendre couleur au four ou avec une pelle rouge, & servez pour Entremets.

Adaptation de la recette

Recette pour 4 personnes (peu gourmandes !)

• 250 g de riz rond
• 2 litres de lait
• 150 g de sucre

Faites précuire votre riz dans de l’eau pendant 5 minutes. Egouttez-le. Mettez votre lait à chauffer et incorporez votre riz. Laissez cuivre une heure à feu très doux en surveillant de temps en temps. A la fin de la cuisson, ajoutez le sucre à votre convenance en remuant le tout. Servez tiède ou froid selon votre préférence.

Pour le faire « à la chancelière », mettez votre riz dans des ramequins, saupoudrez de sucre et de cannelle et faites le dorer sous le grill de votre four.

Riz au lait rapide de belle maman Françoise

Ingrédients:

• 250 g de riz rond
• 1 poignée de raisins secs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 litres de lait
• 1 oeuf
• 150 g de sucre

Lavez votre riz et les raisins secs dans deux eaux pour éliminer l’amidon. Mettez-le dans une cocotte minute et faites-le revenir une minute en remuant pour évaporer l’eau. Ajoutez le lait et le sachet de sucre vanillé.

Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 minutes après la rotation de la soupape. Laissez décompresser naturellement et ajoutez le sucre selon votre gout ainsi que l’oeuf en remuant énergiquement. Servez tiède ou froid selon votre préférence (pour nous, il est directement sur la table après cuisson !).