Les Ratons : mi-tarte, mi-flan
Dans les années 1650, il semblerait que ces sortes de petites tartes plates, classées en pâtisserie, soit plutôt un plat salé, alors que dans la deuxième moitié du 18ème siècles, elles semblent se transformer en dessert ou friandise sucrée qui était fort appréciée.
Cette recette est basée sur une farce au fromage pour la variante salée ou de crème patissière pour la variante sucrée, étalée sur un petit rond de pâte. Le nom de cette recette est apparemment du à la forme allongée que l’on donnait à la pâte et du dôme formé par la cuisson de la farce au fromage, qui rappelait la forme d’un petit rat.
Ratons salés (1655)
Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond, & étendant par tout le dessus de la farce de fromage; on les met cuire dans le four, & on les sert bien chauds.
Farce au fromage : Prenez autant de fromage mol que de fin, une livre de beurre frais, huit oeufs, desquels vous osterez le moitié des blancs, & demy litron de fleur (de farine), vous destremperez bien le tout avec Eau froide, en suffisante quantité, puis en ferez l’essay; si vous la trouvez trop fine vous y adjousterez de la farine : si elle est trop forte remettez y du beurre avec de l’Eau.
Ratons sucrés (1755)
Crème pâtissière
Mettez dans une terrine huit jaune d’oeufs, deux poignées de fleur de farine, un peu de sel menu & du sucre en poudre à discrétion, délayez bien le tout ensemble dans un peu de lait, ensuite mettez sur le feu une chopine de bon lait, & quand il commencera à bouillir, vous y verserez des jaunes d’oeufs détrempés, & tournerez toujours avec une cuillère jusqu’à ce qu’il soit épais comme de la bouillie qui est cuite ; vous y ajouterez une cuillerée d’eau de fleur d’orange & la mettrez dans un plat : elle vous servira à faire des tourtes, tartelettes et ratons.
Pâte et recette
Jettez sur une table bien propre un litron de fleur de farine, faite une petite fosse au milieu, mettez-y un quarteron de beurre frais, une demi-once de sel menu & un demi-septier d’eau tiède, maniez bien le tout ensemble & en formez une pâte bien liée & mollette, ensuite faites-en de petites abaisses rondes de l’épaisseur d’un quart d’écu, donnez-leur la grandeur qu’il vous plaira; ordinairement on les fait petites & on les met dans de petites tourtières graissées de beurre, ou sur du papier aussi graissé ou bien poudré de farine, afin qu’elles ne s’attachent point au papier; on les garnit d’un peu de farce, comme on l’a remarqué à la crème patissière; il n’en faut guère mettre : ensuite on les dore légèrement d’un jaune d’oeuf & on les met cuire au four : ces ratons étant cuits, on les poudre de sucre & d’une goutte d’eau de fleur d’orange, puis on les sert chaudement.
Adaptation de la recette
Son adaptation est facile car cette recette n’utilise que des éléments simples. Pour un premier essai, les proportions ont été divisées.
Les ratons
Recette pour 7-8 ratons
Ingrédients:
- 150 g de farine (pour la pâte)
- 50 g de beurre (pour la pâte)
- 100 ml d’eau (pour la pâte)
- 1 pincée de sel
- 4 jaunes d’oeuf
- 1 poignée de farine
- 50 à 100 grammes de sucre
- 500 ml de lait
Faites votre pâte en mélangeant la farine, l’eau, le beurre et le sel dans un bol avec vos doigts. Pour former chaque raton, prenez un peu de pâte que vous étalerez en ovale sur une plaque de four graissée ou farinée. Relevez un peu les bords de la pâte pour que la crème ne coule pas.
Faites votre crème pâtissière comme indiquée plus haut et étalez-la sur vos ratons. N’en mettez pas trop car la crème risque de couler à la cuisson. Enfournez pendant environ 1/2 heure à 200°C dans un four chaud, en surveillant la cuisson.
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