La meringue était déjà connue de nos ancêtres et sa recette n’a pas changé au fil des ans. Trouvées sous diverses appellations, ce n’est vers que 1691 qu’elle prit son nom véritable, son origine étymologique venant certainement du polonais marzynka.
Présente à « Meringue » dans « Le cuisinier Royal et Bourgeois » écrit par Massaliot en 1705, elle apparait bien dans les livres de cuisine antérieurs à 1691 mais sous une autre appellation, comme le prouve la recette ci-dessous.
La manière de faire des pains de citrons – 1680
Meringues façon 17ème
Mettez dans un mortier un quarteron de sucre Royal en poudre, adjoutez-y un blanc d’oeuf & un peu de jus de citron, & aussi gros que deux noisettes d’écorce de citron crud raspée bien menu.
Battez ensemble toutes ces choses, & les incorporez bien, en sorte que la paste soit fort dure, & qu’on ne puisse quasi plus la manier.
Lors vous mettrez cette paste par morceaux de la grosseur d’une noix, il faut les rondir entre les mains en les maniant avec du sucre en poudre, puis vous les applatirez & les arrangerez sur du papier blanc.
Puis vous les mettrez au four à my four, c’est à dire qu’il ne faut pas les mettre trop en avant dans le four.
Donnez-leur une chaleur douce, & qu’il soit semblable à celle qui est requise pour cuire du macaron, & ne bouchez pas le four.
Il faut environ un quart d’heure pour le cuire.
Retirez-les quand le sucre sera bien costoyé et ferme.
Recette tirée du livre « Le Cuisinier François« , écrit par le Sieur de La Varenne, édition de 1680.
Adaptation de la recette
Ingrédients pour une vingtaine de petites meringues
- 125 g de sucre semoule
- 1 blanc d’oeuf
- le jus d’ un demi-citron
- le zeste d’un demi-citron râpé bien fin
- une pincée de sel
Meringues dressées
Mélangez les ingrédients dans un saladier et battez le tout de façon très ferme.
Sur une feuille de papier sulfurisé, façonnez vos meringues à l’aide d’une cuillère à café et saupoudrez de sucre. Enfournez le tout à four moyen (120 °C) pendant 45 min à 1 heure.
Cette meringue était surtout utilisée pour garnir des plats plus important et à servir d’accompagnement pour des tourtes, potages au lait…
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