Prenez six oeufs frais, battez les blancs à part, jusqu’à ce qu’ils soient montez en neige ; après vous y mettez les jaunes que vous pattez encore : vous y mettez douze once de Sucre en poudre & sept onces de farine, & une once & demie de Chocolat passez au tamis ; & mêlez le tout ensemble l’espace d’un quart-d’heure, & les dressez sur du papier blanc, & les faites cuire comme les Biscuits de Savoye. Celuy de Canelle ce fait de même.

Recette tirée du livre « Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits« , écrit certainement par Massaliot en 1716.

Adaptation de la recette

Ingrédients :

Biscuits au chocolat

• 3 oeufs
• 180 g de sucre
• 105 g de farine
• 22 g de chocolat
• 1 pincée de sel

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis incorporez les jaunes et rebattez encore un peu. Incorporez ensuite le sucre, la farine et le chocolat préalablement râpé. Continuez à battre le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Etalez la pâte sur du papier sulfurisé pour former des biscuits d’environ 3-4 cm de diamètre. Enfournez pendant 1/2 heure à four tiède (120 °C).

Présente à « Meringue » dans « Le cuisinier Royal et Bourgeois » écrit par Massaliot en 1705, elle apparait bien dans les livres de cuisine antérieurs à 1691 mais sous une autre appellation, comme le prouve la recette ci-dessous.

La manière de faire des pains de citrons – 1680

Meringues façon 17ème

Mettez dans un mortier un quarteron de sucre Royal en poudre, adjoutez-y un blanc d’oeuf & un peu de jus de citron, & aussi gros que deux noisettes d’écorce de citron crud raspée bien menu.

Battez ensemble toutes ces choses, & les incorporez bien, en sorte que la paste soit fort dure, & qu’on ne puisse quasi plus la manier.

Lors vous mettrez cette paste par morceaux de la grosseur d’une noix, il faut les rondir entre les mains en les maniant avec du sucre en poudre, puis vous les applatirez & les arrangerez sur du papier blanc.

Puis vous les mettrez au four à my four, c’est à dire qu’il ne faut pas les mettre trop en avant dans le four.

Donnez-leur une chaleur douce, & qu’il soit semblable à celle qui est requise pour cuire du macaron, & ne bouchez pas le four.

Il faut environ un quart d’heure pour le cuire.

Retirez-les quand le sucre sera bien costoyé et ferme.

Recette tirée du livre « Le Cuisinier François« , écrit par le Sieur de La Varenne, édition de 1680.

Adaptation de la recette

Ingrédients pour une vingtaine de petites meringues

• 125 g de sucre semoule
• 1 blanc d’oeuf
• le jus d’ un demi-citron
• le zeste d’un demi-citron râpé bien fin
• une pincée de sel

Meringues dressées

Mélangez les ingrédients dans un saladier et battez le tout de façon très ferme.

Sur une feuille de papier sulfurisé, façonnez vos meringues à l’aide d’une cuillère à café et saupoudrez de sucre. Enfournez le tout à four moyen (120 °C) pendant 45 min à 1 heure.

Cette meringue était surtout utilisée pour garnir des plats plus important et à servir d’accompagnement pour des tourtes, potages au lait…

ABAISSE : Pâte brisé, feuilleutée, briochée… que l’on a étalée et amincie sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie.

C

CHOPINE, CHOPPINE : Une demi-pinte, soit environ un demi-litre.

D

DARIOLE : Petit moule généralement cylindrique, en forme de cône tronqué pour portions individuelles.

E

ETAMINE : Toile fine spécialement tissée pour filtrer les liquides.

H

HYPOCRAS ; HIPPOCRAS : Vin sucré au miel et aromatisé aux épices, entre autres de cannelle, généralement fait à partir de vin rouge.

L

LITRON : Mesure de volume pour des aliments secs (farine, céréales, graines …) qui équivaut à un seizième de boisseau soit environ 62,5 cl. Le litron de farine pèse 375 grammes.

LIVRE : Encore utilisée aujourd’hui, la livre pèse environ 500 grammes. Elle correspond à 16 onces.

O

ONCE : Le quart d’un quarteron, soit environ 30 grammes.

P

PINTE : La pinte équivaut à environ 1 litre. Une pinte vaut 2 chopines.

Q

QUARTERON : Un quart de livre, soit 125 grammes (pour le sucre, le beurre ou les petits fruits…). Il existe aussi la notion de quart de cent pièces (25 pièces) valable pour les gros fruits, comme les pommes ou les poires. Le quarteron équivaut à 4 onces.

S

SEPTIER, SEXTIER : Mesure de contenance variable, suivant la teneur de l’élément à mesurer (grain, vin…). Un demi-septier ne représente que la moitié d’une chopine, soit environ 1/4 de litre.

V

VERJUS : Le verjus est du jus de grains de raisin immatures obtenu par pression à froid.

Prenez environ un quarteron de vieille chair d’orange & citrons, que vous pilerez dans un mortier ; ensuite vous hacherez quelques pommes, & mêlerez le tout avec de la marmelade d’Abricots ou autre, telle que vous l’aurez ; puis vous prendrez & les percerez de queue en tête sans les peler, en y faisant une ouverture pour y fourrer le poûce ; puis vous remplirez le trou de ladite Marmelade, & les ferez cuire doucement sur une assiette d’argent au four, ou bien vous mettrez du feu tout autour de ladite assiette. Et quand elle seront bien cuites, vous les mettrez dans un petit sirop comme d’autres.

Adaptation de la recette

La marmelade d’abricot n’est là que pour désacidifier le goût des oranges et du citron par la présence de sucre. Vous pouvez soit utiliser de la confiture soit simplement du sucre en poudre à la place.

Recette pour 4 pommes fourrées

Fleur de pommier

Ingrédients:

• 6 pommes
• 1 orange
• 1 citron
• sucre en poudre

Dans une casserole, mettez deux pommes coupées en morceaux avec l’orange et le citron. Faites cuire le tout en compote en rajoutant du sucre de temps à autre, à votre convenance. Ne sucrez pas trop pour ne pas faire disparaître le goût des agrumes mais sucrez suffisamment pour en cacher l’acidité.

Pendant que la compote cuit, prenez les 4 pommes restantes, ne les pelez pas mais enlevez simplement le coeur et les pépins. A l’aide d’une petite cuiller, creusez-en modérément l’intérieur et mettez la chair à cuire avec la compote.

Disposez vos pommes dans un plat, remplissez-les de la compote cuite, saupoudrez de sucre et enfournez une bonne demi-heure à four modérément chaud (200°C). Une fois cuites, arrosez-les soit d’un peu de caramel, soit du jus dans lequel baigent les pommes. A table !

Le « gâteau de Savoye » en 1753

Mettez quatorze oeufs dans une balance, & de l’autre côté autant pesant de sucre fin, ôtez le sucre & mettez à la place de la farine la pesanteur de sept oeufs, ôtez la farine pour la mettre à part, cassez les oeufs, mettez les jaunes dans une terrine, & les blancs dans une autre ; mettez avec les jaunes le sucre que vous avez pesé & un peu de citron verd rapé, de la fleur d’orange grillée & hachée, batter le tout ensemble pendant une demi-heure ; & ensuite vous y mettez les blancs d’oeufs bien fouetés & la farine que vous avez pesée, que vous mettre en douceur en remuant à mesure le biscuit avec le fouet, vous avez une casserole de moyenne grandeur & profonde, ou une poupetonière que vous frottez d’abord avec du beurre affiné pour qu’il s’étende partout, mettez-y votre discuit & le faites cuire au four d’une chaleur modérée pendant une bonne heure & demie…

Adaptation de la recette

Gâteau de savoie sans fécule

Ingrédients:

• 3 oeufs (pesez-les)
• 1 fois le poids des oeufs en sucre
• 1/2 fois le poids des oeufs en farine
• 1 zeste de citron

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre et le zeste de citron pour les blanchir. Incorporez la farine (complète de préférence) et réservez. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement dans la préparation faite précédemment. Mettez le tout dans un moule à gâteau préalablement beurré. Faire cuire à four moyen (160 °C environ) pendant 30-40 min en surveillant de temps en temps.

Petits mestiers & oublyes – 1655

La composition de la pâte se fait avec une livre de farine, une livre de sucre, deux oeufs, & une chopine d’eau, il faut fondre le sucre dans l’eau à froid, , & delayer la farine un peu ferme avec l’eau sucrée, puis y mettre les oeufs, bien batre le tout, y mestant le reste de l’eau petit à petit : après quoi vous y ajouterez une once de bon beurre frais que vous ferez fondre avec un peu d’eau, & le verserez bien chaud dans votre pâte, mêlant le tout bien proprement ensemble vous en ferez essai sur vos fers préparés comme pour le pain à chanter : si elle est trop faible vous ajouterez de la farine : & si elle est trop forte, l’eau : pour le lever, il faut les rouler sous la paume de la main en la retirant vers vous avec promptitude et les serrer sèchement. Les oublyes se font de la même façon, réservé que pour épargner le sucre, on y emploie du bon miel.

Adaptation de la recette

Les oubliés : crêpes anciennes

Recette pour un dizaine d’oubliés

Ingrédients:

• 250 g de farine
• 250 g de miel
• 1 oeuf
• 250 ml d’eau
• 20 g de beurre

Faites fondre votre miel dans l’eau froide. Dans un récipient, commencer à mélanger la farine avec la moitié de l’eau sucrée. Mettez y les oeufs et battez énergiquement. Puis petit à petit incorporez le reste de l’eau pour obtenir une pâte à crêpes assez lisse mais un peu plus épaisse qu’à l’habitude. Faites fondre votre beurre et incorporez-le à la préparation. Faites chauffer une poêle à crêpes. Si celle-ci n’est pas anti-adhésive, faites attention de bien huiler la poêle entre chaque oubliés car le sucre ou le miel ont tendance à faire accrocher la pâte. Versez l’équivalent d’une demi-louche de pâte dans la pôele, faites cuire et retournez votre galette pour faire dorer l’autre côté.

Dans les années 1650, il semblerait que ces sortes de petites tartes plates, classées en pâtisserie, soit plutôt un plat salé, alors que dans la deuxième moitié du 18ème siècles, elles semblent se transformer en dessert ou friandise sucrée qui était fort appréciée.

Cette recette est basée sur une farce au fromage pour la variante salée ou de crème patissière pour la variante sucrée, étalée sur un petit rond de pâte. Le nom de cette recette est apparemment du à la forme allongée que l’on donnait à la pâte et du dôme formé par la cuisson de la farce au fromage, qui rappelait la forme d’un petit rat.

Ratons salés (1655)

Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond, & étendant par tout le dessus de la farce de fromage; on les met cuire dans le four, & on les sert bien chauds.

Farce au fromage : Prenez autant de fromage mol que de fin, une livre de beurre frais, huit oeufs, desquels vous osterez le moitié des blancs, & demy litron de fleur (de farine), vous destremperez bien le tout avec Eau froide, en suffisante quantité, puis en ferez l’essay; si vous la trouvez trop fine vous y adjousterez de la farine : si elle est trop forte remettez y du beurre avec de l’Eau.

Ratons sucrés (1755)

Crème pâtissière

Mettez dans une terrine huit jaune d’oeufs, deux poignées de fleur de farine, un peu de sel menu & du sucre en poudre à discrétion, délayez bien le tout ensemble dans un peu de lait, ensuite mettez sur le feu une chopine de bon lait, & quand il commencera à bouillir, vous y verserez des jaunes d’oeufs détrempés, & tournerez toujours avec une cuillère jusqu’à ce qu’il soit épais comme de la bouillie qui est cuite ; vous y ajouterez une cuillerée d’eau de fleur d’orange & la mettrez dans un plat : elle vous servira à faire des tourtes, tartelettes et ratons.

Pâte et recette

Jettez sur une table bien propre un litron de fleur de farine, faite une petite fosse au milieu, mettez-y un quarteron de beurre frais, une demi-once de sel menu & un demi-septier d’eau tiède, maniez bien le tout ensemble & en formez une pâte bien liée & mollette, ensuite faites-en de petites abaisses rondes de l’épaisseur d’un quart d’écu, donnez-leur la grandeur qu’il vous plaira; ordinairement on les fait petites & on les met dans de petites tourtières graissées de beurre, ou sur du papier aussi graissé ou bien poudré de farine, afin qu’elles ne s’attachent point au papier; on les garnit d’un peu de farce, comme on l’a remarqué à la crème patissière; il n’en faut guère mettre : ensuite on les dore légèrement d’un jaune d’oeuf & on les met cuire au four : ces ratons étant cuits, on les poudre de sucre & d’une goutte d’eau de fleur d’orange, puis on les sert chaudement.

Adaptation de la recette

Son adaptation est facile car cette recette n’utilise que des éléments simples. Pour un premier essai, les proportions ont été divisées.

Les ratons

Recette pour 7-8 ratons

Ingrédients:

• 150 g de farine (pour la pâte)
• 50 g de beurre (pour la pâte)
• 100 ml d’eau (pour la pâte)
• 1 pincée de sel
• 4 jaunes d’oeuf
• 1 poignée de farine
• 50 à 100 grammes de sucre
• 500 ml de lait

Faites votre pâte en mélangeant la farine, l’eau, le beurre et le sel dans un bol avec vos doigts. Pour former chaque raton, prenez un peu de pâte que vous étalerez en ovale sur une plaque de four graissée ou farinée. Relevez un peu les bords de la pâte pour que la crème ne coule pas.

Faites votre crème pâtissière comme indiquée plus haut et étalez-la sur vos ratons. N’en mettez pas trop car la crème risque de couler à la cuisson. Enfournez pendant environ 1/2 heure à 200°C dans un four chaud, en surveillant la cuisson.

Cette recette est pourtant connue depuis longtemps et n’a pas changé beaucoup durant les siècles…

Riz au lait d’autrefois – 1680

Un bien bon dessert !

Après (que) le ris est lavé & séché sur le feu, vous ferez chauffer sur de la cendre chaude un demy septier de laict ou environ dans un pot de terre qui soit bien net, puis y versez le jus & continuez le feu bien médiocre, il faut remuer & retourner le ris de fois à d’autre avec une cuillère pour empescher qu’il ne s’attache au pot & ne brûle.

Quand il sera rensflé & crevé écachez-le bien avec une cuillère, puis y adjoutez une chopine d’eau, ou trois demy septier de laict, & le faites cuire en perfection, puis y adjoutez du sel : quand il sera dressé, rapez-y du sucre. En faisant cuire le ris prenez garde qu’il ne tombe du pain dedans, car il feroit tourner le laict.

Autre manière – 1680

Le ris estant prest à cuire versez-le dans une pinte de lait tout bouillant, couvrez le pot & le mettez chaudement, par exemple sur de la cendre chaude ou bain marin, ou entre deux bonnes couvertures l’espace d’une heure, ou jusqu’à ce qu’il soit renflé & qu’il commence à se crever, & une heure avant que le manger faites-le bouillir pour l’achever de le faire cuire puis il faudra l’écacher, & s’il est trop épais y remettre un peu de laict chaud.

Le saler un petit (peu) avant que le dresser, le remuant de fois & autres avec une cueillière, puis on rapera du sucre. Au lieu de laict de vache ou de chevre on peut faire cuire le ris avec une pinte de laict d’amandes, il n’est pas mauvais d’y adjouter un petit (peu) de beurre.

Riz à la chancelière – 1750

Riz au lait à la chancelière

Choisissez le plus beau ritz ; après l’avoir bien épluché, lavé dans plusieurs eaux tièdes, & égoutté, faites-le sécher dans une casserole sur le feu, & le mouillez de lait, ce qu’il en faut pour le faire cuire.

Il faut que le ritz soit entier quand il est cuit ; mettez une poignée de sucre en poudre dans un plat ; versez votre riz dedans ; qu’il ne soit pas trop épais ; remuez-le avec une cuiller pour le mêler avec le sucre ; poudrez encore de sucre fin par dessus, & de canelle en poudre.

Faites-lui prendre couleur au four ou avec une pelle rouge, & servez pour Entremets.

Adaptation de la recette

Recette pour 4 personnes (peu gourmandes !)

• 250 g de riz rond
• 2 litres de lait
• 150 g de sucre

Faites précuire votre riz dans de l’eau pendant 5 minutes. Egouttez-le. Mettez votre lait à chauffer et incorporez votre riz. Laissez cuivre une heure à feu très doux en surveillant de temps en temps. A la fin de la cuisson, ajoutez le sucre à votre convenance en remuant le tout. Servez tiède ou froid selon votre préférence.

Pour le faire « à la chancelière », mettez votre riz dans des ramequins, saupoudrez de sucre et de cannelle et faites le dorer sous le grill de votre four.

Riz au lait rapide de belle maman Françoise

Un riz au lait rapide et délicieux

Ingrédients:

• 250 g de riz rond
• 1 poignée de raisins secs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 litres de lait
• 1 oeuf
• 150 g de sucre

Lavez votre riz et les raisins secs dans deux eaux pour éliminer l’amidon. Mettez-le dans une cocotte minute et faites-le revenir une minute en remuant pour évaporer l’eau. Ajoutez le lait et le sachet de sucre vanillé.

Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 minutes après la rotation de la soupape. Laissez décompresser naturellement et ajoutez le sucre selon votre gout ainsi que l’oeuf en remuant énergiquement. Servez tiède ou froid selon votre préférence (pour nous, il est directement sur la table après cuisson !).

Conseil de lecture

Le grand livre du Riz

Aux éditions Fiore, collection Essentiels